Cómo Estados Unidos mató la leche de soya

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Recuerdo claramente la primera vez que probé la leche de soya de una tienda de comestibles estadounidense; Estaba convencido de que estaba rancio.

Al crecer en Los Ángeles con padres taiwaneses, la leche de soya casera (en chino: dou jiang 豆漿) había sido una parte ritual de mis mañanas, recién exprimida todos los días por una pequeña máquina. Mi mamá remojaba los frijoles de soya enteros en agua durante la noche, los vertía en este dispositivo y salía una leche caliente cremosa, espesa y deliciosa. Colaba el líquido en una jarra de cristal y se formaban pequeñas burbujas en la parte superior. Con el tiempo aprendí a saber qué tan fresco estaba un lote por el grupo de burbujas que abrazaban el borde de un vaso. Cuantas más burbujas, más nuevo y más caliente es el lote. Me serviría al menos dos tazas y orgullosamente nunca agregaría azúcar. Nadie en mi familia lo hizo.

Cuando me mudé a Nueva York para la universidad, tuve que renunciar a la leche de soya de mamá y pensé que podría arreglármelas con lo que se vendía en las bodegas de la ciudad. Estaba tan equivocado; la leche de soya en una caja no es comparable con las cosas frescas.

La leche de soya real es espesa como la leche de vaca. Cubre tu labio superior e inmediatamente te calienta para el día que viene. Sabe a tofu tierno, ligeramente quemado. Incluso puede ser un poco harinoso, pero finalmente se vuelve suave como el terciopelo.

No detecto restos de soja o frijol.

La leche de soya comprada en tiendas estadounidenses no se pega. Se despoja de su cremosidad inherente. No detecto restos de soja o frijol. En cambio, es como agua con un montón de aditivos y azúcar.

Según un manuscrito sobre la historia de los alimentos de soya, en la década de 1970, las corporaciones desarrollaron nuevas técnicas, principalmente en los Estados Unidos, para eliminar los sabores a frijol de la leche de soya. Al aplicar calor excesivo a la leche terminada hirviéndola o cocinándola al vapor, los sabores se aplastaban.

Gachas chinas de leche de soja. Todas las fotos por Clarissa Wei.

Estados Unidos eliminó la leche de soya, la despojó de su pureza y le agregó carbonato de calcio.

Cuando se le preguntó por qué la leche de soya fresca y en caja sabe tan diferente, Koki Sato, propietario de Meiji Tofu de Los Ángeles, dijo: "Solo puedo hablar comparando mi leche de soya con la leche de soya comercializada, pero una de las razones principales es probablemente la vida útil. La leche de soya tiende a coagularse si se hace demasiado rica, incluso sin un coagulante. Esa es probablemente la razón por la cual las leches de soya envasadas que se encuentran en los mercados tienden a tener un sabor un poco más 'aguado'. Además, producir leche de soya más diluida también puede significar reducir el costo".

Lo que explica la reputación rancia de la leche de soya en los Estados Unidos. Y ciertamente no ayuda que aquí la palabra soja sea sinónimo de organismos genéticamente modificados u OGM. Más del 90 por ciento de la soya producida en las granjas estadounidenses cada año está modificada genéticamente para resistir los herbicidas.

En resumen: Estados Unidos eliminó la leche de soya, la despojó de su pureza y le agregó carbonato de calcio. Para entender la verdadera esencia de la soya, uno debe examinar China, el lugar de nacimiento de este hermoso frijol. La soja se cultivó por primera vez en China hace casi 6000 años y, en la actualidad, el país consume más del 80 % de la soja producida en todo el mundo. Importante: los frijoles modificados genéticamente importados de EE. UU. y Brasil constituyen dos tercios de ese suministro. Las granjas de China todavía son en gran parte anti-OGM.

En una tierra donde la leche de vaca es todavía una adición relativamente nueva a la dieta del laico (muchos asiáticos son intolerantes a la lactosa), la leche de soya ha sido durante mucho tiempo la bebida preferida por la mañana. Hay, por supuesto, preferencias regionales. En el norte de China, la leche de soya salada y caliente es un alimento básico para el desayuno. Se sirve en un bol, con cebolletas, tal vez algunas chalotas, coronado con un aro de salsa de soja. En el sur, la leche de soja se vende en bolsas de plástico o vasos y se endulza con un toque de azúcar. La leche de soya sin azúcar se consume como bebida para el desayuno en todo el país. Se puede encontrar en puestos al borde de la carretera en muchas partes de China y también en Taiwán. La leche de soja fresca, en pocas palabras, no es gran cosa.

De izquierda a derecha: lufa con leche de soja; cuencos de leche de soja dulce y salada en Shanghái.

Dudo en llamar a la producción de leche de soya una práctica artesanal de lotes pequeños, aunque, inherentemente, eso es lo que es en China y Taiwán. Las palabras artesanal y lotes pequeños, para mí, evocan imágenes de tipos jóvenes y guapos con bigote embotellando leche en frascos de vidrio y cobrando una tarifa elevada por el bien hecho a mano.

Mientras que en realidad, por lo general son los tíos y tías mayores y arrugados los que hacen el trabajo. Y Dios no quiera que cobren más de $ 1 por una taza.

Frente a mi apartamento en Taipéi hay un vendedor de desayunos que ofrece bocados tradicionales taiwaneses como youtiao (trigo frito) y baos de todo tipo. La leche de soya no es más que un maridaje natural, elaborado en una tina (la soya se mezcla con agua y luego se filtra a través de una gasa) no lejos de la caja registradora. Es barato; es tan simple como poner frijoles en una máquina.

La leche de soja fresca, en pocas palabras, no es gran cosa.

Pero tan fácil como es de preparar, comprar leche de soya a granel de una gran fábrica es mucho más conveniente. El interés por la leche de soja preendulzada y envasada creció en China a principios de la década de 1980, en parte gracias a las prósperas empresas de leche de soja Vitasoy en Hong Kong y Yeo Hiap Send en Singapur. Introdujeron bebidas de soya en caja con aditivos con una vida útil estelar. Dejando a un lado la conveniencia, estas alternativas en caja están muy lejos de las cosas nuevas, tanto que los chinos les han asignado otra palabra: dou nai 豆奶.

Dou nai es una paradoja en sí misma. En Taipéi, donde las cafeterías ahora proliferan, es irónicamente difícil encontrar un café con leche de soya, a pesar de que la leche de soya fresca es omnipresente en todo Taiwán. Y cuando encuentra una versión en Starbucks, tiene la etiqueta dou nai latte, no dou jiang.

Quizás la razón por la que muchas cafeterías en Taiwán y China carecen de café con leche de soya es porque sus recetas a menudo se copian, palabra por palabra, de Occidente. Y en occidente, la leche de soya fresca y cremosa más café no existe realmente.

Leche de soja fresca en Shanghai.

Y luego está el debate sobre la salud. En los últimos años, en los Estados Unidos, la soya ha sido derribada de su pedestal como alimento saludable y evitada por contener demasiado estrógeno y ácido fítico, una sustancia que reduce la absorción de minerales esenciales como calcio, hierro, zinc y magnesio.

Según los lugareños chinos a los que encuesté recientemente sobre el tema de la leche de soya fresca, se rieron cuando les dije que los estadounidenses ahora le tienen miedo a la soya. "Por lo general, solo lo tomamos para el desayuno", dijo Xiao Chen, un estudiante en Hangzhou. "Además, todo debe consumirse con moderación".

De hecho, los chinos consideran que la leche de soya fresca es una alternativa mucho más saludable a la leche de vaca; se cree que la leche de vaca en sí misma contiene demasiados aditivos y hormonas.

los chinos consideran la leche de soja fresca una alternativa mucho más saludable a la leche de vaca

En las ciudades de Nanjing y Shanghái, en el este de China, encontré menús que frecuentemente promocionaban la leche de soya como un ingrediente saludable para cocinar. The Dining Room de Shanghái sirve sigua (o lufa, un tipo de pepino) hervida a fuego lento con leche de soya. Mientras tanto, la estimada cadena local de Nanjing, Nanjing Dapai Dang, ofrece gachas de arroz elaboradas con leche de soya ligeramente endulzada y raíz de bardana. Una pequeña nota en el menú lo promociona como un plato saludable, con propiedades para blanquear la piel que, según los informes, amaba la esposa de Chiang Kai-shek.

Aunque Estados Unidos puede haber matado la leche de soya, afortunadamente, las cosas reales no van a desaparecer pronto, al menos en China. Si nunca ha probado la leche de soya recién exprimida, considere detenerse en un lugar de desayuno taiwanés en los Estados Unidos (hay al menos una docena en Los Ángeles), o simplemente invierta en una máquina casera. Beba mientras está caliente y retenga el azúcar. La leche de soja en su forma no adulterada es exuberante y con sabor a nuez, no aguada ni rancia.

Y ni siquiera me hagas empezar con el tofu.