Tofu: cómo un antiguo elixir chino se convirtió en el alimento 'it' de hoy

Hay una escena curiosa que tiene lugar dentro de lo que parece ser un edificio industrial común y corriente de Hong Kong.

Vicky Lau, chef y propietaria del restaurante Tate Dining Room, galardonado con dos estrellas Michelin, y Romain Herbreteau, ex director de operaciones del grupo francés de alta cocina Dominique Bouchet, se lanzan alrededor de una gigantesca máquina de leche de soja que ambos armaron por sí mismos hace unos días. semanas antes.

"Pedimos esta máquina de Taiwán, pero no pudieron venir y configurarla debido al covid-19. Así que solo éramos Romain y yo cuando la desempaquetamos y configuramos por primera vez. No sabíamos si las cosas explotarían". o qué pasaría”, le dice Lau a CNN Travel.

El artilugio de dos metros de altura es la clave de la última aventura de Lau y Herbreteau: Mora, un moderno restaurante franco-chino que celebra uno de los ingredientes más incomprendidos del mundo: la soja.

Inaugurado en 2022, ya llegó a la guía en línea de Michelin y hay una lista de espera de dos meses para conseguir una mesa.

Lau dice que se le ocurrió el concepto de Mora mientras investigaba recetas para un menú de degustación, "Oda al tofu", para Tate en 2020.

Ella se enamoró.

"Lo que realmente se destacó del tofu es la textura. No puedo pensar en otro ingrediente que tenga una gama tan amplia de texturas, desde tofu súper suave y sedoso hasta carne simulada súper firme", dice Lau.

Para hacer el mejor tofu de la ciudad, primero hay que producir la mejor leche de soja. Ahí es donde entra la máquina.

Herbreteau, que se ha convertido en todo un experto en la producción de leche de soja, pone los frijoles, que han estado en remojo durante unas 10 horas, en la máquina. Luego, se triturarán a una velocidad de 60 segundos/kilogramo y se cocinarán durante cinco a 10 minutos después de alcanzar una temperatura de 98 C (208,4 F).

Durante un período de nueve minutos, Herbreteau observa de cerca el caudalímetro, un dispositivo que mide la velocidad del agua que pasa. Momentos después, se extrae la leche de soja y la habitación se llena con el aroma del tonyu al estilo japonés, conocido por tener una consistencia más espesa y una menor proporción de agua a soja.

"Inmediatamente pudimos sentir la diferencia en el primer lote. Es muy cremoso y realmente puedes obtener el sabor del frijol", dice Lau.

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Lau no está sola en su fascinación por la soya y el tofu.

Un alimento básico en el este de Asia desde su descubrimiento hace unos 2000 años, el tofu se ha convertido en un ingrediente de moda en los últimos años, con una demanda que se disparó durante la pandemia.

Los datos de Nielsen muestran que las ventas de tofu en los Estados Unidos aumentaron un 40 % en la primera mitad de 2020. En Gran Bretaña, el mercado de tofu espera una tasa de crecimiento anual compuesta del 14,68 % entre 2021 y 2026.

Lau dice que la pandemia también es en parte responsable de la apertura de Mora.

"El concepto de Mora surgió durante el covid-19 porque estaba pensando en quién quiero ser como chef. No quiero ser solo un chef de alta cocina. También quiero ser uno que se esté desempeñando bien en el mundo". dice Lau.

En la última década, dice que notó que algunos ingredientes se habían vuelto más difíciles de obtener.

"Es realmente triste darme cuenta de que soy parte de esto y desperdiciar muchos de estos dones naturales", dice Lau.

"Es algo en lo que debemos pensar", agrega.

Con Mora y la fábrica, Lau dice que no está tratando de persuadir a todos para que se vuelvan vegetarianos (Mora no es un restaurante vegetariano), pero espera que al mostrarle a la gente cómo se hace la soya y el sabor del tofu fresco, la gente lo apreciará más.

El espíritu de Mora se trata de "modernizar una tradición como el tofu y educar a las personas para que lo incorporen en su dieta".

Cuenta la leyenda que el tofu fue descubierto por un príncipe chino preocupado por la salud llamado Liu An hace más de 2000 años cuando estaba haciendo un elixir. Se dio cuenta de que la leche de soya se coagulaba en ciertas condiciones y desarrollaba una consistencia similar a la de un pudín: los comienzos del tofu.

Pero los registros históricos que mencionan el tofu solo comenzaron a aparecer en los años 900 durante la dinastía Song de China. Se cree comúnmente que los monjes budistas que visitaron China luego lo trajeron a países vecinos como Japón.

Hoy en día, el arte de hacer tofu tradicional está bien conservado en Kioto, donde aún abundan los restaurantes dedicados a la comida del templo y la cocina tradicional.

Okutan, fundado hace más de 380 años, es uno de los restaurantes de tofu más antiguos de Kioto. El ingrediente todavía se hace desde cero en el sótano, todos los días.

"Cuando era joven, no me interesaba el tofu, y solo me gustaba el tofu dengaku (brochetas de tofu con un glaseado de miso) que mi abuela solía prepararme", dice Tadasuke Ogura, de 47 años, el 16. generación propietaria de Okutan Kiyomizu. "Después de que mi padre me pidiera ayuda, me interesé en la profundidad del tofu".

Ogura dejó su propio negocio para dedicar más tiempo al restaurante de su familia cuando tenía 30 años.

Mukashi-tofu, o tofu de los "viejos tiempos", es el conjunto característico del restaurante.

Comienza con goma tofu, un pudín frío de tofu con sésamo, y tofu dengaku. Luego le sigue el famoso yutofu: cubos de tofu hervidos en caldo dashi.

"El mukashi-tofu se hace completamente a mano. No puedes hacer el tofu, incluso si has aprendido el proceso. Necesitas acumular una gran cantidad de experiencia y cultivar tus sentidos viendo el tofu con tus ojos y tocándolo con tus manos". dice Ogura.

Pajitas con capas de sal marina gruesa se cuelgan alrededor del sótano húmedo. La sal produce una solución de agua de mar natural debido a la humedad.

Esto se recolecta y se ajusta a un nivel concentrado, "ese es nuestro secreto", para producir el propio coagulante de la tienda, que se agrega a la leche de soya recién extraída para hacer tofu.

Él cree que hacerlo de esta manera ayuda a que Okutan se destaque de otros lugares de tofu en Kioto.

Si bien el este de Asia ha estado comiendo tofu durante más de 1,000 años, tomó mucho más tiempo para que se popularizara a nivel mundial.

Benjamin Franklin, uno de los padres fundadores de los Estados Unidos, escribió una carta mientras estaba en Londres, con algunas semillas de soja adjuntas, delirando sobre un "queso chino" en 1770. Fue uno de los primeros documentos registrados que menciona el tofu en el Oeste.

A Li Shizeng, un espía convertido en entusiasta del tofu y activista político, a menudo se le atribuye haber hecho del tofu un alimento más aceptado fuera de Asia.

Se dice que el gobierno chino lo envió por primera vez a asistir a una escuela militar francesa como espía. Terminó estudiando en la escuela de agricultura de Montargis y desarrolló una pasión por promover el tofu en Francia.

Construyó una fábrica de tofu en París en 1908, solicitó las primeras patentes de leche de soya del mundo, escribió libros y organizó un elegante almuerzo con el tema del tofu, nombrando los platos queso de soya y jamón vegetariano.

"Fue la primera persona del este de Asia en pensar en los alimentos de soya como un occidental, en captar el gran potencial de los alimentos de soya en Occidente... y en desempeñar un papel internacional clave en la transmisión de los alimentos de soya de este a oeste", dice William Shurtleff y Akiko Aoyagi en su sitio web Soy Info Center, uno de los sitios más completos del mundo dedicado al tema del tofu.

A "The Book of Tofu" de Shurtleff y Aoyagi y a "Diet for a Small Planet" de Frances Moore Lappé, ambos publicados en la década de 1970, también se les atribuye la promoción del ingrediente entre las masas occidentales.

Pocas personas en los EE. UU. están tan obsesionadas con el tofu como Mark Messina, un médico que también conoció el ingrediente en la década de 1970.

"Mi instructor de artes marciales dijo que mis habilidades mejorarían si me hiciera vegetariano", dice.

Su hermana le preparó tofu revuelto, un plato popular hecho con tofu firme y polvo de cúrcuma. Le encantó y se convirtió en un pilar de su dieta.

Su interés profesional en el tofu no comenzó hasta 1989, cuando era director de programa en la División de Dieta y Cáncer del Instituto Nacional del Cáncer (NCI).

Messina fue responsable de identificar áreas de investigación prometedoras cuando recibió una nota preguntando sobre la correlación entre la soja y la prevención del cáncer de mama.

“Una asistente administrativa me mostró esta nota porque sabía que comía tofu”, le dice Messina a CNN Travel.

A los pocos meses, organizó un taller sobre el papel de la soja en la prevención y el tratamiento del cáncer y publicó los resultados.

"A medida que aprendí más sobre la soya, me interesé en sus beneficios potenciales más allá del cáncer. En consecuencia, dejé el NCI en 1992 para dedicar todo mi tiempo a estudiar la soya. No tenía trabajo cuando me fui, así que en retrospectiva esa es una decisión tonta que funcionó", dice Messina.

Ahora es el director de ciencia e investigación de la nutrición en el Soy Nutrition Institute, una corporación sin fines de lucro con una combinación de miembros, incluidas grandes marcas de alimentos, científicos y productores de soya, que tiene como objetivo promover los alimentos a base de soya.

Messina dijo que todavía hay muchos mitos sobre los productos de soja, como que el tofu aumenta el riesgo de cáncer de mama.

Dijo que la investigación clínica actual ha demostrado lo contrario.

"El consenso científico ha cambiado drásticamente a medida que la investigación ha evolucionado. Mientras que en la década de 1990 la investigación con animales sugirió que la soya podría ser dañina para las mujeres con antecedentes de cáncer de mama, la investigación actual en humanos, que obviamente es mucho más significativa, sugiere que podría ser beneficiosa, ", dice Mesina.

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Recomienda una ingesta de media taza de tofu y productos de soya dos o tres veces por semana, especialmente para las niñas.

"(El tofu es) económico, increíblemente versátil y ampliamente disponible. Además de proteínas, puede ser una buena fuente de calcio y es rico en isoflavonas", dice Messina.

"Aunque no estoy equipado para pronosticar tendencias, no hay duda de que un número cada vez mayor de estadounidenses saben qué es el tofu y lo han probado. Sin duda, el reciente énfasis en consumir más proteínas vegetales destaca alimentos como el tofu... Creo que como personas disfrutar de la nueva generación de hamburguesas de soya, será más probable que prueben los alimentos tradicionales de soya".

En Mora, el tofu se sirve de forma moderna.

"Es una forma diferente de pensar en el tofu", dice Lau.

El menú degustación está diseñado en torno a las texturas. Los platos y los ingredientes cambian según las estaciones.

El menú actual comienza con la textura "Silken", representada por un tofu aterciopelado casero combinado con condimentos como huevo centenario y caviar y fideos fríos y resbaladizos en caldo de pollo y leche de soya.

Luego le sigue "Crisp" (ensalada de hoja de tofu crujiente), "Jade" (pollo crujiente marinado en tofu rojo), "Dew" (un estofado de tofu) y "Ice" (una crème brulée de tofu con salsa de soja).

"Mucha gente piensa que el tofu es un alimento para personas enfermas y piensa que es bastante soso", dice Lau. "Pero se puede incorporar en cualquier lugar.

"Cuando pienso en un plato, no se trata solo de la proteína en sí, también se trata de cómo lo marinas, qué textura y temperatura tiene. Hay muchos factores en juego. Esperamos abrir más mentes para disfrutar el tofu proteína de diferentes maneras".

El guiso del día de Mora, por ejemplo, es un plato inspirado en el mapo tofu que incluye langostas y dos tipos de tofu: tofu sedoso y tofu congelado.

"El tofu congelado se hace remojando el tofu normal en agua y luego congelándolo. Cuando se descongela, los cristales de agua en los agujeros se evaporan. Entonces el tofu se convierte en una esponja con forma de panal que absorbe todo el sabor", dice Lau.

Ella ya está soñando con qué crear a continuación.

"Hay muchas cosas que estoy tratando de hacer, como tofu ahumado. Se acerca la temporada de champiñones, así que podríamos tener un estofado de tofu con champiñones. Y me imagino que para Navidad querrás una taza de soya caliente. ¿Con qué quieres acompañar eso? Tal vez una tarta de flan hecha de harina de okara (pulpa de soya) para acompañar la soya". Foto superior: los frijoles de soya se usan para crear leche de soya, a partir de la cual se hace el tofu. Crédito: Maggie Hiufu Wong/CNN

Junko Ogura y Yuki Kurihara de CNN contribuyeron a este artículo.