Sin leche, sin copos de avena y siempre con sal: cómo hacer gachas como un campeón

Solo se necesitan tres ingredientes para hacer un tazón ganador, dice Toby Wilson, el actual fabricante de gachas de avena mejor clasificado de Australia, y ninguno de ellos es lácteo.

Toby Wilson no tiene un chorro, sino cinco. Su colección de implementos tradicionales escoceses para hacer gachas incluye uno procedente de una tienda de regalos del museo, otro hecho por la madre de un amigo, mientras que el resto, los más preciados, son de su época como finalista en los campeonatos mundiales de preparación de gachas de 2022.

"Como concursante, obtuve uno especial que está marcado con fuego", dice Wilson, quien fue el único australiano que estuvo entre los seis primeros en la competencia ese año. "En un mundo de lo que sea que esté pasando, es muy agradable pensar en estar en un pequeño pueblo de Escocia en un río, cocinando avena a la antigua".

Este año, el campeonato mundial de preparación de papillas celebrará su trigésimo aniversario. Celebrada en Carrbridge, en las Tierras Altas de Escocia, la competencia es a la vez feroz y humilde, seria pero consciente de sí misma.

Los competidores llegan de todo el mundo para un desfile de apertura por la ciudad y una actuación de los estudiantes de la escuela primaria local (cantan una canción sobre la avena). Los concursantes, por su parte, "se divierten y se ríen... pero al mismo tiempo, están súper concentrados y todos trabajan muy duro para tratar de llevarse a casa el chorro de oro", dice Wilson.

Para entrenar, el chef de Sídney preparó innumerables tazones de papilla siguiendo estrictamente las reglas de la competencia: no se permite leche, copos de avena ni aderezos en la categoría de "papilla tradicional", solo agua, avena sin tratar y sal. Este régimen, y comer los resultados, transformó a Wilson de un mero oataphile a un purista de las gachas.

"Mi paladar de avena desarrolló un nuevo tipo de matiz", dice. "Oscilé entre: 'Esto es tan aburrido', y luego tener estos pequeños momentos de: 'Oh, Dios mío, es como el mejor tazón de avena que he probado'".

Pero un tazón de avena ganador no requiere ni un pueblo de las Tierras Altas ni un chorro de agua. Wilson dice que cualquiera puede hacer papilla como lo hacen los campeones.

Guarde la avena arrollada y la avena de cocción rápida. "Tienen un sabor mucho más plano", dice Wilson.

Wilson usa granos de avena integrales (los granos descascarados del grano de avena) y los muele con piedra en su molino comercial (diseñado para moler en húmedo maíz nixtamalizado para tortillas, y comprado como un juguete de cocina para su trabajo diario al frente de su restaurante de tacos Ricos tacos).

Para las almas sin molino, la avena cortada en acero comprada en la tienda es una buena alternativa (y famosa, la favorita del ex primer ministro de Nueva Gales del Sur, Bob Carr). Se tardan más en cocinar que los copos de avena, pero un remojo durante la noche acelerará las cosas. "Aún puedes desayunar en 10 minutos", dice Wilson. "No serán 30 segundos, pero será rápido y... mucho mejor".

Para la competencia, Wilson usó "agua mineral escocesa de las montañas", pero el agua filtrada servirá. "El agua del grifo puede silenciar parte del sabor, pero tampoco es un gran problema".

Y siempre añade sal. Como con todos los alimentos dulces o salados, la sal aporta sabor y dimensión. Con solo tres ingredientes es fundamental. "La papilla [es] el espectáculo en sí mismo, no un vehículo para plátanos, nueces, bayas, miel, todo ese tipo de cosas".

Para servir a una persona, Wilson agrega una cucharadita de sal. "Me gusta bastante salado... el sabor de salir a correr y el sudor te cae en la boca".

La proporción áurea es una parte de avena por tres partes de agua. A pesar de todos sus métodos exigentes, Wilson felizmente juega suelto en los recipientes de medición. "Uso lo que puedo encontrar. ¿Una taza de té? Genial. Es una taza de té de avena por tres tazas de agua".

Echa todos los ingredientes (avena, agua, sal) en la cacerola a la vez a fuego medio-alto en la estufa. "Mucha gente piensa que si echas sal demasiado pronto, la avena no se cocinará correctamente, lo cual no es cierto", dice.

Cuando la mezcla llega a hervir a fuego lento, baja la temperatura a un "blip suave" para que las burbujas salgan a la superficie. Luego revuelve suavemente la papilla con un chorro de agua, aunque dice que una cuchara de madera funciona igual de bien. Los puristas revuelven en el sentido de las agujas del reloj "para alejar los malos espíritus", dice. (Si los espíritus requieren movimientos en el sentido contrario a las agujas del reloj al sur del ecuador es una teoría que aún tiene que probar).

La avena debe estar al dente, bien cocida, con un ligero bocado. A veces, la mezcla de papilla se puede espesar demasiado antes de que la avena se llene e hidrate adecuadamente, así que agregue agua adicional según sea necesario, dice Wilson. Este proceso debe tomar entre 10 y 15 minutos.

A partir de ahí, la textura es una cuestión de preferencia personal. "A algunas personas les gusta caldoso", dice Wilson, mientras que otros prefieren volcar su tazón "y la papilla no se cae".

A Wilson le gusta cubrir su papilla con un poco de mantequilla y una pizca de azúcar morena. "Es cremoso, salado, mantecoso y masticable, todas las cosas buenas", dice.

Si está acostumbrado al sabor de la leche en las gachas, sugiere tener un tazón pequeño de crema fría al lado. A continuación, sumerja la papilla caliente, cucharada a cucharada, para obtener un agradable contraste entre frío y calor.