Harina blanqueada vs. sin blanquear: ¿Cuál es la diferencia?

Por Shilpa Uskokovic

En Baking Hows, Whys, and WTFs, la editora de alimentos Shilpa Uskokovic responderá a sus candentes preguntas sobre repostería y compartirá sus consejos y trucos para obtener dulces impecables. Hoy: Harina blanqueada versus harina sin blanquear. ¿Cual es la diferencia?

¿Tú, como yo, creciste con un solo tipo de harina en la despensa para usar en todos los horneados? El crujiente de manzana demasiado dulce pero bueno de mi papá, mis galletas experimentales y el raro pastel de limón de mi madre estaban hechos con la misma harina, de la misma bolsa con letras rojas, y eso fue todo.

Fue necesario mudarse por todo el mundo, escuelas culinarias y trabajos en restaurantes para darse cuenta de que la harina varía enormemente de un país a otro, con docenas de marcas nacionales y regionales, en muchas categorías. Examinar el pasillo de horneado en la tienda de comestibles puede ser alucinante: harina blanca de trigo integral, harina blanca, harina de pan, harina de grano integral, harina de pastel, harina de repostería, todas las cuales actúan de manera diferente.

Si bien la mayor parte de esto se explicaba por sí mismo (usar harina de pan para hacer pan), lo que me desconcertó fue la harina blanqueada y sin blanquear. ¿Qué es la harina blanqueada? ¿Es el mismo blanqueador que uso en mis toallas de cocina manchadas de tomate? ¿Hace alguna diferencia en mi horneado? ¿Es uno mejor que el otro? Si alguna vez te has hecho las mismas preguntas, aquí tienes las respuestas:

La harina recién molida es como el jugo de uva recién exprimido: utilizable, tal vez incluso bueno, pero mucho mejor después de un poco de envejecimiento. Directamente de la molienda, la harina es impredecible; absorbe el agua de manera desigual y las proteínas formadoras de gluten son débiles. Sin embargo, dale tiempo y, como el vino, cambia y se vuelve mucho más confiable para hornear. Mientras se asienta, el oxígeno del aire cambia la estructura química de la harina, fortaleciendo las proteínas y "blanqueándola" lentamente. Esta harina que se blanquea naturalmente al airearla es lo que las empresas etiquetan como harina sin blanquear.

El proceso de envejecimiento puede llevar desde unas pocas semanas hasta unos pocos meses y viene con sus propios obstáculos logísticos. Imagínese tener que encontrar espacio para que cientos de miles de libras de harina pasen el rato todo el día, controlar la temperatura para asegurarse de que no se enmohezca y eliminar las molestas plagas que piensan que este es su buffet personal. Es mucho trabajo, tiempo y dinero.

Lo que explica por qué cuando se inventó el "envejecimiento" químico, las empresas se aferraron a la idea. Lo que antes tomaba semanas ahora tomaba meras horas, sin ninguno de los otros problemas asociados de espacio y almacenamiento. Además, a diferencia del envejecimiento manual, tanto el proceso como el resultado final fueron palabras mágicas confiables y consistentes para el fabricante de harina y el panadero final. Esa harina envejecida químicamente se vende como harina blanqueada.

Lo más importante, ¿cómo afecta esto a su horneado? La harina blanqueada es más blanca que la harina sin blanquear y más ácida. El proceso de blanqueo utiliza agentes blanqueadores como el peróxido de benzoilo o el dióxido de cloro (un gas de cloro que también se usa para tratar el agua del grifo) para descomponer los almidones y las proteínas en la harina, haciéndola más suave y absorbente. Los productos horneados hechos con harina blanqueada pueden contener más grasa y más azúcar, lo que hace que el resultado final sea más tierno y rico, con una textura más suave. En ninguna parte es esto más evidente que en la elaboración de pasteles. De hecho, la mezcla para pastel en caja surgió solo después de la invención de la harina blanqueada, por lo que el proceso es esencial para su éxito.

Los pasteles hechos con harina para pasteles blanqueada (y blanqueada para todo uso, en menor medida) son más esponjosos y más altos, con una estructura más uniforme. El mismo pastel hecho con su alternativa sin blanquear es grueso, ligeramente desmenuzable como el pan de maíz y notablemente más dulce debido a la falta de ácido.

Pastel horneado con harina para todo uso sin blanquear.

Torta horneada con harina blanqueada para todo uso.

Ahora hablemos de sustituir e intercambiar, la ruina de la existencia de todo desarrollador de recetas. Si el libro de cocina con el que está horneando se publicó en algún momento entre 1940 y 2010, es seguro asumir que la harina en la receta, ya sea para pasteles o para todo uso, está blanqueada. Y aunque estoy profesionalmente obligado a decirle que use la harina que se indica en la receta, a veces no se especifica el tipo, o simplemente no puede evitarlo. Aquí están mis reglas para el intercambio inteligente.

Pasteles: Para pasteles ligeros y delicados como el pastel amarillo, el pastel de ángel y el pastel de gasa, use harina blanqueada, especialmente cuando la receta requiere harina para pastel. Para pasteles más resistentes como el pastel de zanahoria, panes de calabaza, panes rápidos y muffins que pueden tolerar una textura más densa, use blanqueados o sin blanquear.

Galletas, masas para pasteles, pasteles y panes: Puede cambiar libremente entre harina blanqueada y sin blanquear según lo que tenga a mano para delicias como pasteles, galletas, canutillos, hojaldres de crema, hojaldres y panes de levadura. El resultado final variará (las galletas hechas con harina sin blanquear se esparcirán más, por ejemplo), pero no lo suficiente como para arruinar un lote.